食品安全與供應鏈-四道菜 / 四道菜海蠣煎 / 海蠣煎 / 四道菜餐飲管理有限公司

四道菜如何應對食品安全帶來的風險

透過價值鏈進行分析，找出可能存在風險點，并進行嚴格把控。

透過標準化的質量控制以及嚴密的檢測化驗及不定期突擊檢查，食品安全從供應鏈的最前端開始把關

A、詳細和標準化的質量控制措施
我們相信，嚴格的質量控制措施對我們的成功至關重要。我們已在總部層面制定超過50個標準程序以規范餐廳運營和供應鏈，從采購至食品加工、貯存和物流運輸等各方面，進行全鏈條的風險管控。通過多年的運營，我們與高質量供應商已建立穩定的業務關系，以獲得市場上最高質量的食品配料。我們為采購的每種食品制定了具體的檢查標準以確保新鮮和安全。

B、頻密而廣泛的檢查
對于我們的供應鏈，我們經常對供應商進行突擊檢查。我們內部會對食材配料進行各類測試，并與第三方合作進行其他更加復雜的測試。對于某些特定食材配料，我們甚至要求我們的供應商從特定貨源地采購，并直接在貨源地進行檢驗
食品安全委員會

我們在董事會層面監督食品安全，設有食品安全管理委員會直接向董事會報告并處理主要食品安全問題?？偛康氖称钒踩块T對采購活動及餐廳進行中心化的食品安全及衛生質量控制。我們的食品安全部門亦負責監督四道菜供應商的質量。

總部食品安全部門有近70人組成，并負責(i) 制定食品安全標準及程序，(ii) 審核供應商的表現、資質及風險水平，及(iii)監督所識別問題的改正。我們的首席戰略官負責監督食品安全管理，在總部亦有五名平均擁有超過八年的食品安全行業經驗的食品安全部門經理，負責食品安全及質量管理并監督餐廳及供應鏈。四道菜的每家餐廳設有一至兩名專門負責食品安全的員工，合共超過100名員工。四道菜供應商亦有超過300名員工負責食品安全及質量控制。

生產管理: 我們的食品安全管理計劃以ISO 22000食品安全管理體系認證為藍本，且我們已制定了危害分析和關鍵控制計劃(HACCP) ，以識別、預防和消除食品安全危害。此外，透過制定相關食品安全管理制度，投入大量的食品安全及質量控制人員，落實每日的清潔與檢查，以及在餐廳設計與新技術方面優化，消滅食品安全、質量及衛生風險死

A 詳細及標準化程序

我們已制定超過100項食品安全、衛生及質量控制政策及程序，載列詳盡至對如不同類型廚具的不同清潔方法、每種食材上餐前的檢驗標準甚至洗手間的清潔時間表等指引。我們亦已制定員工手冊，當中載有供應品驗收、應急處理、食品召回、員工健康及衛生以及食品安全事故報告等詳細程序。
B 清晰的問責制度

店長和員工對食品的安全、質量及衛生負責。食品安全、質量及衛生是餐廳業績的重要評估標準。有食品安全事故的餐廳被自動評為C級。C評級的店長不可開設新餐廳。此外，若獲C級評級店長在過去一年內曾被評為C級，且已接受教練輔導，則可能會被革除其店長職位。這些店長的師傅亦會受到懲罰。對于我們的餐廳員工，我們實施了積分制度，員工不遵守食品安全程序時被扣除積分，這可能會影響其薪酬及職業發展。有食品質量或安全事故的餐廳每月均會在我們的網站上公開列示。
C 食品安全人員的大規模投入

截至最后實際可行日期，我們有超過800名專職人員直接負責食品質量和安全，包括超過70人的食品安全部門，以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。我們在董事會層面設有食品安全管理委員會專門關注食品安全問題。我們聘請多名擁有豐富食品安全及質量控制經驗的人員專責食品安全。我們要求所有中國餐廳擁有一至兩名指定員工負責食品安全管理。在我們的中國內地以外餐廳，店長同時擔任負責食品安全管理的指定員工。
D 系統性清潔及檢查

我們相信投資于餐廳設計及科技有助我們加強質量控制并降低人為錯誤的風險。為了增加透明度，我們重新裝修了餐廳，使其有開放式廚房及在我們的廚房安裝視頻360度監控系統，使顧客可實時通過我們的平板電腦視察我們廚房的活動。此外，我們正在開發具有自動化和智能設備的智能廚房，我們相信這將有助我們在廚房處理食材和保持衛生方面流程更加一致。我們亦致力研究我們供應商關系管理系統的功能，使我們能夠有效追溯我們的食材配料來源的安全性。
E 升級的餐廳設計及科技

我們已制定超過100項食品安全、衛生及質量控制政策及程序，載列詳盡至對如不同類型廚具的不同清潔方法、每種食材上餐前的檢驗標準甚至洗手間的清潔時間表等指引。我們亦已制定員工手冊，當中載有供應品驗收、應急處理、食品召回、員工健康及衛生以及食品安全事故報告等詳細程序。